5 Lỗi Bảo Quản Khiến Cá Hồi Bị Mất Chuẩn Sashimi Trong Vòng 24 Giờ

Cá hồi mất chuẩn sashimi chỉ sau 24 giờ nếu không được bảo quản đúng cách, làm giảm chất lượng món ăn và tăng nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe. Để đạt tiêu chuẩn sashimi grade, cá hồi cần giữ được độ tươi, kết cấu mọng nước, màu sắc cam hồng, và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều lỗi bảo quản phổ biến khiến cá hồi không còn phù hợp để ăn sashimi. Cahoigiasi.com sẽ phân tích tiêu chuẩn sashimi grade, 5 lỗi bảo quản cá hồi phổ biến, hậu quả, và cách khắc phục cùng quy trình bảo quản cá sashimi chuẩn cho nhà hàng/quán ăn, giúp bạn giữ sashimi grade tối ưu!

Tiêu Chuẩn Sashimi Grade Và Lý Do Cần Bảo Quản Kỹ

Sashimi grade là tiêu chuẩn dành cho cá hồi dùng ăn sống (sashimi, sushi), đảm bảo an toàn và chất lượng:

• An toàn thực phẩm: Cá được cấp đông sâu (-20°C trong 7 ngày hoặc -35°C trong 15 giờ) để tiêu diệt ký sinh trùng (Anisakis), đạt chuẩn FDA/EU.

Chất lượng:

• Màu sắc cam hồng tự nhiên, không xỉn.
• Kết cấu chắc, mọng nước (95–98% độ ẩm), không nhũn.
• Mùi biển nhẹ, không tanh hoặc ammonia.
• Nguồn gốc: Cá từ trang trại sạch (Na Uy, Chile, Úc), có giấy C/O, kiểm dịch, đạt chuẩn ASC/MSC.

Lý do cần bảo quản kỹ:

• Cá hồi sashimi dễ mất nước (3–5%), chuyển màu, hoặc nhiễm khuẩn nếu bảo quản sai, làm giảm giá trị món ăn.
• Đảm bảo giữ sashimi grade để đáp ứng khách hàng nhà hàng Nhật, Âu, hoặc quán cao cấp.
• Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (Salmonella, Listeria) hoặc ký sinh trùng.

5 Lỗi Bảo Quản Phổ Biến Khiến Cá Hồi Mất Chuẩn Sashimi

1. Rã Đông Bằng Nước Ấm/Nhiệt Độ Phòng

• Vấn đề: Rã đông ở nước ấm (>10°C) hoặc nhiệt độ phòng (25–30°C) làm cá mất nước (5–7%), kết cấu nhũn, và tăng nguy cơ nhiễm khuẩn (Salmonella tăng 10 lần ở 20°C).
• Hậu quả: Mất độ mọng, màu cam xỉn, không an toàn cho sashimi.
• Khắc phục: Rã đông chậm trong kho mát (0–4°C, 8–12 giờ) hoặc ngâm túi chân không trong nước lạnh (0–4°C, 1–2 giờ), thay nước mỗi 30 phút.

2. Mở Bao Bì Và Để Quá Lâu Ngoài Không Khí

• Vấn đề: Mở bao bì chân không và để cá hồi ngoài không khí (>30 phút) khiến thịt tiếp xúc oxy, gây oxy hóa và phát triển vi khuẩn.
• Hậu quả: Cá chuyển màu nâu, mùi tanh, mất vị ngọt, không đạt chuẩn sashimi.
• Khắc phục: Giữ nguyên bao bì chân không đến khi sơ chế. Nếu mở, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở 0–4°C, dùng trong 2–3 giờ.

3. Để Chung Với Thực Phẩm Mùi Mạnh

• Vấn đề: Bảo quản cá hồi gần thực phẩm có mùi mạnh (hành, tỏi, cá khô) làm cá hấp thụ mùi, mất vị tự nhiên.
• Hậu quả: Cá có mùi lạ, không dùng được cho sashimi, giảm trải nghiệm khách hàng.
• Khắc phục: Để cá hồi trong hộp kín hoặc túi hút chân không riêng, cách ly thực phẩm mùi mạnh trong kho lạnh.

4. Không Duy Trì Nhiệt Độ Lạnh Sâu Liên Tục

• Vấn đề: Nhiệt độ dao động (>4°C cho cá tươi, >-18°C cho cá đông lạnh) làm cá mất độ tươi, vi khuẩn phát triển (Listeria tăng gấp đôi ở 10°C).
• Hậu quả: Cá chảy nước, nhũn, chuyển màu xám, không an toàn cho ăn sống.
• Khắc phục: Duy trì kho lạnh ổn định (0–4°C cho tươi, -18°C cho đông lạnh), kiểm tra nhiệt độ 2 lần/ngày, dùng nhiệt kế và ghi log.

5. Đông Lại Phần Cá Đã Rã Đông

• Vấn đề: Tái đông lạnh cá hồi sau rã đông làm tế bào thịt vỡ, mất nước (5–10%), và tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
• Hậu quả: Kết cấu dai, màu sắc mờ, không đạt chuẩn sashimi, giảm chất lượng món ăn.
• Khắc phục: Chia nhỏ khẩu phần (100–200g/phần sashimi) trước rã đông, dùng hết trong 24–48 giờ (0–4°C). Không tái đông lạnh.

Hậu Quả Của Lỗi Bảo Quản

• Mất kết cấu: Cá nhũn, mất độ mọng nước, không thể cắt lát mỏng (0.3–0.5 cm) cho sashimi.
• Chảy nước: Mất 5–10% độ ẩm, làm giảm vị ngọt tự nhiên.
• Chuyển màu: Màu cam hồng chuyển xám hoặc nâu, mất thẩm mỹ, không hợp chụp ảnh món ăn.
• Tăng nguy cơ nhiễm khuẩn: Vi khuẩn (Salmonella, Listeria) phát triển, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
• Hao hụt kinh tế: Nhà hàng/quán ăn mất 10–20% lô cá do không đạt chuẩn, ảnh hưởng uy tín.

Cách Khắc Phục Và Quy Trình Bảo Quản Chuẩn

Quy Trình Bảo Quản Chuẩn

Nhập kho:

• Kiểm tra lô cá: Màu cam hồng, thịt chắc, không mùi tanh, bao bì chân không kín, có giấy C/O, kiểm dịch.
• Lưu trữ ngay: Tươi (0–4°C, 2–3 ngày), đông lạnh (-18°C, 6–12 tháng).

Rã đông:

• Chậm: Trong kho mát (0–4°C, 8–12 giờ), đặt trong khay thoát nước.
• Nhanh: Ngâm túi chân không trong nước lạnh (0–4°C, 1–2 giờ), thay nước mỗi 30 phút.

Sơ chế:

• Dùng dao, thớt sạch, khử trùng (nước sôi hoặc dung dịch sát khuẩn).
• Ngâm cá trong nước muối loãng (10g muối/1 lít nước, 5 phút), thấm khô, cắt lát mỏng (0.3–0.5 cm) vuông góc sợi cơ.

Quản lý kho:

• Sắp xếp FIFO (nhập trước, xuất trước) để tránh tồn kho quá hạn.
• Cách ly thực phẩm mùi mạnh, dùng hộp kín hoặc túi chân không.
• Kiểm tra nhiệt độ kho 2 lần/ngày, ghi log (ngày nhập, hạn sử dụng).

Mẹo Cho Nhà Hàng/Quán Ăn

• Chọn cá sashimi grade: Từ Na Uy (Leroy, Salmar), Chile, Úc (Tassal), đạt chuẩn ASC/MSC, cấp đông sâu (-20°C, 7 ngày).
• Phục vụ ngay: Cắt lát và phục vụ trong 2–3 giờ sau rã đông, giữ lạnh (0–4°C) trên đĩa lạnh.
• Kiểm tra lô: Lấy mẫu ngẫu nhiên (2–3 miếng/lô), kiểm tra màu, mùi, kết cấu trước nhập kho.
• Đào tạo nhân viên: Hướng dẫn bảo quản, sơ chế, tránh lây nhiễm chéo (dùng găng tay, khử trùng dụng cụ).

Mua Cá Hồi Sashimi Grade Tại Cahoigiasi.com

Cahoigiasi.com là nhà cung cấp cá hồi uy tín, đảm bảo giữ sashimi grade:

• Chất lượng đảm bảo: Nhập khẩu từ Na Uy (Leroy, Salmar), Chile, Úc (Tassal), đạt chuẩn ASC/MSC, cấp đông sâu (-20°C, 7 ngày), có giấy C/O, kiểm dịch.
• Sản phẩm: Phi lê cá hồi tươi (1–2kg), đông lạnh (0.5–1kg), cắt sẵn sashimi (0.3–0.5 cm), thùng 10–20kg.
• Hỗ trợ nhà hàng: Tư vấn bảo quản cá sashimi, sơ chế, chế biến sashimi/sushi, tránh rã đông cá hồi sai cách.

Liên hệ mua hàng: 

Hotline: 098.77777.00

Website: cahoigiasi.com 

Email: kinhdoanh@hddvn.com

Cửa hàng Quận 11: 299/2/57 Lý Thường Kiệt, P.15, Q.11, Tp.HCM